Al op jonge leeftijd koos Jord Coree voor een groen en duurzaam pad in de horeca. Hij leerde dit vak bij het Utrechtse Héron en eind 2021 opende hij met twee compagnons Restaurant Rotonde. Met veel aandacht voor duurzaam ondernemen en biodivers inkopen bij lokale telers, zorgen deze mannen voor een vernieuwende impuls in de Rotterdamse horeca. Het vuur is tastbaar, zowel in hun open keuken als in hun inspirerende missie.

Door Rachelle Eerhart

In december 2021 startte Jord samen met Roy Lammers (links op de foto) en Birk Heijkants (midden) Restaurant Rotonde aan de Goudsesingel in Rotterdam. Een circulair restaurant dat, zo luidt hun missie, meebouwt aan een betere wereld en producten betrekt van biologische en gezonde herkomst. Vlak na de opening moesten ze dicht vanwege een corona-lockdown. Eind januari 2022 konden ze verder. Een jaar later hebben de mannen 10 man personeel en ontvangen ze dagelijks rond de 50 gasten. Ook wonnen ze in hun eerste jaar twee belangrijke horecaprijzen: de Falco Eleonarae Award voor ‘meest onderscheidende plek voor duurzaam eten en drinken’ op horecabeurs Gastvrij Rotterdam en de Entree Award in de categorie ‘Best New Green Fine Dining’. Iedereen kijkt naar deze ‘new kid on the block’, en omdat de principes erg goed aansluiten bij Rotterdam de boer op! waren wij verheugd toen chef Remco van Fermin het estafettestokje doorgaf aan chef Jord van Rotonde!

Jord, vertel eens, wat is Rotonde?

“Rotonde is een toegankelijk restaurant in de Rotterdamse binnenstad. We hebben een à la carte kaart, wat betekent dat je bij ons twee gerechtjes aan de bar kunt eten met een glas wijn erbij, maar ook dat je een diner van zes gangen kunt kiezen terwijl de wijn rijkelijk vloeit. Al onze gerechten bestaan hoofdzakelijk uit groenten, soms met een beetje zuivel of ei. We richten ons niet expliciet op veganisten, maar je kunt bij ons wel op hoog niveau vegetarisch eten en dat kan niet op zoveel plekken. We hebben trouwens bewust niet gekozen voor een ‘tasting menu’ waarbij de keuken bepaalt wat de gast voorgeschoteld krijgt. We hebben zo’n 14 gerechten op de kaart waaruit je kunt kiezen. Dat maakt het in de keuken wel wat intensiever.”

Hoe ben jij in die keuken terecht gekomen?

“Ik was vroeger best een slimme jongen, maar ik nam school niet zo serieus en wilde toch met m’n handen werken. Doen wat je leuk vindt, met als enige nadeel dat je lijf na afloop misschien een beetje pijn doet. Ik deed een VMBO-opleiding gericht op de horeca en leerde daar over restaurants, keukens en banketbakkerij. Daarna ging ik door naar het MBO: eerst de opleiding voor basiskok en toen die voor zelfstandig werkend kok. Na m’n opleiding ging ik in Utrecht werken en daar leerde ik Birk en Roy kennen. Birk en ik werkten allebei bij restaurant Héron, dat een groene Michelinster kreeg.

Eigenlijk wilde ik voor mijn 30e een eigen restaurant, maar dat leek nooit te gaan lukken. Nadat ik weggegaan was bij Héron omdat ik was uitgeleerd, woonde ik een tijdje bij mijn vriendin in Parijs. Ik moest wat nieuws bedenken en samen met Birk en Roy bedachten we toen het concept van Rotonde. Utrecht voelde te klein daarvoor, dus kozen we voor Rotterdam. Ook omdat Birk en mijn vriendin Eva hier vandaan komen. Een vriend liet ons deze locatie zien, het was gelijk raak!”

Wat is de filosofie van Rotonde precies?

“We willen een circulair restaurant neerzetten dat bijdraagt aan een betere wereld. We willen bewust inkopen en bepalen wat we ons restaurant binnenbrengen, en willen bewust zijn over wat we naar buiten brengen, wat we mensen (mee)geven. De rotonde voelde als een mooie metafoor hiervoor. Op allerlei aspecten van het restaurant passen we de circulaire gedachte toe: op ons meubilair, het waterverbruik, waar onze auto op rijdt, de groenbak voor de keukenresten, zorgen voor minder afval, etc.

Hier hoort ook een bewuste inkoop van onze ingrediënten bij. Wat ons betreft moet je hier als restaurant in deze tijd mee bezig zijn. Onze eerste gedachte was dat we alleen maar wilden werken met boeren en tuinders die we zelf ook kennen. We leerden Liesbeth van Boer&Buurt in Zevenhuizen en Gerrit van Gerizim in Moerkapelle kennen. Elke dinsdag rijden we daarheen om groenten op te halen. Ook werken we met producten van Frank Kesteloo uit Dordrecht. Hij heeft mooie citrusvruchten, kweeperen, appels en pompoenen. Ongeveer 60% van onze inkoop komt van deze telers, de rest kopen we in bij Landzicht Biologisch. Alles wat we bij hen inkopen komt uit Nederland, maar ik vind het natuurlijk het leukst als we producten van hun eigen boerderij in Strijen kunnen bestellen.

Ook werken we met Voedselbos De Overtuin en Voedselbos Vlaardingen, vooral voor de smaakmakers. Vroeg in het seizoen hadden we daslook en we hebben ook bamboe geoogst. Helaas is er niet altijd tijd voor het experimenteren met nieuwe producten uit het voedselbos. Verder hebben we miso van Wakeat, en natuurlijk sojasaus van Tomasu. Ik heb veel onderzoek gedaan naar waar, ook biologische, producten vandaan komen. Zo blijken de biologische pompoenpitten uit de natuurvoedingswinkel uit China te komen. Die koop ik nu in de Achterhoek bij Groentenkwekerij Smits. Ook onze noten kopen we van een Nederlandse teler, Veld4. Ik vind transparantie erg belangrijk. Boer&Buurt is niet biologisch gecertificeerd, maar ik weet hoe ze werken omdat ik ze ken en vertrouw.”

In jullie open keuken heeft het vuur een centrale plek, waarom is dat zo belangrijk voor je?

“Het vuur brengt mij dichtbij de natuur. Ik moet de hele tijd anticiperen op wat het doet. Ik heb vaak buiten op vuur gekookt, maar dat kan helaas niet jaarrond. Het was voor mij een vereiste dat er bij Rotonde vuur kwam, ik wil de connectie met de natuur naar binnen brengen. Overdag gebruiken we ook de oven voor de voorbereiding, maar ’s avonds doen we alles op het vuur. Er zit veel uitdaging voor een kok in het werken met vuur: je hebt veel opties, maar er kunnen ook veel dingen niet. Het vuur geeft een mooie smaak, het wisselt hoe sterk je het proeft. Een bek vol rook, dat is niet de bedoeling natuurlijk.

Het vuur is de rode draad in mijn koksambacht. En het vuur staat centraal bij Rotonde, bijna elk gerecht heeft wel iets met het vuur van doen. In de prei proef je het vuur goed. In de spinazie nog beter. We hebben een soort open haard waar je vuur opstookt, gemaakt van reststaal door de vader van Roy. Ik werk alleen maar met Nederlands hout dat goed natuurgedroogd is. Ook het brood, dat we zelf bakken met meel van Molen de Walvisch in Schiedam, bakken we in het vuur.”

Hoe verhoudt jullie ambachtelijke werkwijze zich tot een toch best pittig aantal gasten per avond?

“De uitdaging zit ‘m er inderdaad in het blijven maken van mooie gerechten met het aanbod dat er is en de werkwijze die wij nastreven, terwijl we tegelijkertijd het zo organiseren dat we 300 gasten per week kunnen bedienen. Gevoelsmatig zit er best wat afstand tussen deze schaal en het in harmonie met de natuur, bijna spiritueel, koken op open vuur. We vinden de middenweg door alles goed te organiseren. Voor mijzelf zit daar ook de uitdaging: ik voel een sterke noodzaak om de verbinding met de rode draad in ons werk te blijven voelen, en mezelf niet te verliezen in al het geregel. Dat ik nu minder kan wildplukken omdat ik druk ben met de zaak is voor eventjes oké, maar ik wil dat op termijn echt weer vaker gaan doen.”

Jullie hebben een duidelijk verhaal. Hoe draag je dat over aan de gast en aan collega’s?

“Het is geweldig dat onze aanpak zo snel al gezien wordt door collega’s in de horeca. We hebben al een paar keer vakgenoten aan de bar gehad die wilden zien wat wij in de keuken doen. Dan kan je echt ‘spuwen’, over alles vertellen wat we doen en wat we belangrijk vinden. We hebben ook weinig last van de personeelstekorten in de horeca. Mensen willen hier werken! Ik denk dat dat komt omdat wij zelf vol inspiratie en passie werken, dat trekt mensen aan. Zij willen leren wat wij doen.

Bij de ‘normale’ gast is het echt aanvoelen hoeveel ruimte je hebt voor een langer verhaal. Soms vragen mensen er zelf naar. En als mensen aan de bar komen zitten om te eten, dan zien ze natuurlijk hoe wij in de keuken bezig zijn.

Cruciaal in het overbrengen van onze boodschap is natuurlijk ons team. Het is belangrijk dat de kennis die wij hebben ook daar terecht komt. Het team groeit, we hebben nu vier wijken in de bediening. Om hen mee te nemen in het verhaal van Rotonde werk ik bijvoorbeeld alle recepten uit met alle info over herkomst en bereidingswijze erbij en dat moet iedereen lezen. Ook brengen we onze mensen graag in contact met onze leveranciers. We hebben tijdens een teamuitje bijvoorbeeld zeewier geplukt met Wildwier in Zeeland. Erna hebben we ermee gekookt op het strand. Er was zelfs een toetje met zeewier! Dat beklijft dan wel hoor. Als we ergens geweest zijn, snapt het team veel beter waarom we bepaalde keuzes maken. Zoals waarom we wel citroenen hebben, die komen namelijk van Frank Kesteloo!”

De laatste vraag: aan wie wil je het estafettestokje doorgeven?

“Aan Harvest Cafe and Bakery op het Wijnhaveneiland. Dat zijn hele leuke mensen die veel met hoe ze inkopen bezig zijn. Ze hebben bijvoorbeeld biologische melk van Hoeve Biesland. En ze zijn net ook een bakkerij erbij gestart!”

Meer informatie over Restaurant Rotonde vind je op hun website. Of luister deze podcast van Het Nieuwe Nassen.