Rotonde gaf het stokje in onze ‘chefs met hart voor boer en natuur-estafette’ door aan Loes & Zjevaun van Harvest Cafe & Bakery op het Wijnhaveneiland. Harvest is een ontbijt en lunchplek waar je geniet van goede koffie, goed eten en top service. En zo kwam het dat het bij Rotterdam de boer op! ineens gaat over koffie! Een klein uitstapje dus, maar het is interessante materie met mooie paralellen met de transparante lokale korte keten. En niet gevreesd, aan het einde van het interview komen de ons zo bekende leveranciers toch ook nog even om de hoek kijken, enjoy!

Onze Rachelle Eerhart in gesprek met Zjevaun van Harvest

Wat is Harvest Cafe & Bakery?
‘De filosofie heeft zich door de jaren heen ontwikkeld. Mijn vrouw Loes en ik zijn deze zaak vijf jaar geleden begonnen toen we net terug waren uit Melbourne in Australië. Daar hadden we 2,5 jaar gewoond en we waren helemaal verzot geraakt op koffie. Harvest was dus eerst een espressobar met alleen wat pastries, dat werkt heel goed in Australië. Maar hier bleek dat mensen meer willen dan gebakjes, ze willen ook kunnen ontbijten en lunchen. Toen is de keuken gaandeweg gaan groeien. Nu komt het grootste gedeelte van de omzet uit de keuken! In januari is er ook een bakkerij bij gekomen en maken we de pastries zelf. We bakken ook brood!

Een paar jaar geleden waren we super hard aan het werk en op een gegeven moment keken we elkaar aan en vroegen ons af wat we eigenlijk aan het doen waren, of we niet wat beter voor onszelf moesten zorgen? Toen besloten we met betere producten te gaan werken, en zijn we duurzamer gaan inkopen. Dat is hier dus heel anders gegaan dan de zaken die vanaf het begin af aan iets duurzaams in de wereld willen zetten. Wij waren iets aan het doen en dachten: waarom doen we dit niet gewoon goed? Duurzaam, diervriendelijk, lokaal. Dat voelt een stuk nuttiger en zorgzamer naar onszelf en naar onze gasten. Ik zei toevallig gisteren tegen Loes: wat we nu zijn is echt compleet iets anders dan wat we in ons hoofd hadden toen we begonnen.’

Hoe zou je jullie filosofie omschrijven?
‘Het staat zelfs op de gevel: Good Coffee, Good Food & Good Service. Heel veel verder heb ik het nooit uitgewerkt. We coachen onze medewerkers echt op die vibe, gasten krijgen hier een expliciet vriendelijke behandeling.’

Bij Rotterdam de boer op! werken we met lokale producten en ik weet dus niet zoveel over koffie, kan je wat meer vertellen over hoe jullie de inkoop van koffie aanpakken? Kijk je dan naar fair trade en biologisch bijvoorbeeld?
‘Wij werken eigenlijk alleen maar direct met koffieboeren, buiten alle fair trade regels om. Dat doen we met boeren in Colombia. In Afrika, Ethiopië & Oeganda, is dat wat lastiger, maar je hebt gelukkig goede platforms die ervoor zorgen dat je direct koopt bij de boer. Die regelen dan de export en import en alle andere logistieke zaken die erbij komen kijken.’

Hoe weet je dan wat de kwaliteit is?
‘Je krijgt een preshipment samples opgestuurd en op basis daarvan bepaal je of de koffie goed is. Je krijgt dan bijvoorbeeld vijf soorten koffie van een boer en dan ga je cuppen, dat is proeven. Dan plaats je een bestelling voor een een grotere hoeveelheid. De handel is veel transparanter geworden op deze manier.’

Houden die platforms ook rekening met duurzaamheid en biodiversiteit op de koffieplantages?
‘Ja en nee, ik denk dat er in de koffie veel is verbeterd de afgelopen tien jaar. We hebben de handel eerlijker gemaakt voor de boeren, die worden niet meer belazerd. De volgende stap is om te kijken hoe we het duurzamer kunnen doen voor de planeet. Doordat we zoveel schakels er tussenuit hebben gehaald, krijgt de boer een veel betere prijs. Daarnaast krijgt hij ook betaald naar kwaliteit, en dat kan per jaar verschillen. Het is een korte keten geworden, ook al is de keten internationaal. Maar let op, dit werkt alleen zo met de specialty koffies.’

Wat is het verschil tussen bulk en specialty koffie?
‘Illy bijvoorbeeld is bulk koffie. Specialty koffies zijn koffies die boven een bepaalde score zitten. Die branche is ook enorm bezig met het direct schakelen met boeren, met het sturen op kwaliteit. In de bulk business ligt de focus op zo goedkoop mogelijk en veel massa maken. Dan heb je dus inderdaad die keurmerken nodig om het te reguleren zodat de boeren niet volledig uitgemolken worden. Je ziet dat de markt voor een eerlijke, transparante koffieketen langzaam groeit, maar het blijft een niche. Mensen moeten gewoon meer specialty koffie gaan drinken!’

Okee, ik begrijp dat voor jou smaak en kwaliteit voorop staan, maar hoe houd je dan toch ook oog voor de duurzaamheid?
‘Een vriend van mij in Zurich brandt alleen maar biologische koffiebonen, ik zie dat wel ook echt als de volgende stap. Maar het is een lastige. In de koffiewereld staan we nu pas op het punt dat we de boer leren kennen. Dat we de kwaliteit van de bonen van die en die specifieke boer leren kennen. De volgende stap is kijken hoe hij teelt, wat hij gebruikt. Vroeger ging dit allemaal via handelaren en had je al helemaal geen idee.’

Nu naar het eten! Jullie bakken heerlijke broden in de zaak, waar komt het meel vandaan?
‘We kopen in Nederland in bij de Commandeursmolen, daar is alles biologisch. Ik ben zelf ook enorm fan van het bedrijf WildFarmed, dat zijn allemaal regeneratieve boeren. WildFarmed is mede opgericht door Andy Cato van de band Groove Armada, die heeft het roer echt helemaal omgegooid en is boer geworden. Hij is steeds duurzamer gaan telen, zo tof. Hij is ook erg bezig met biodiversiteit. We bakken onze zuurdesembroden nu voornamelijk met hun granen en vullen dat aan met meer lokale granen van hier.’

Welke lokale leveranciers staan er op jullie kaart?
‘We kopen eieren en groenten in bij Landzicht Biologisch. Volle melk voor in de koffie en room, yoghurt en karnemelk voor in de keuken komen van Hoeve Biesland. Vlees komt via de Groene Weg Slagerij van Gertjan van De Koningshoeve in Spaarnwoude met wie we echt een goede connectie hebben, en kaas komt van Booij Kaasmakers. Onze chef Mark plukt veel wilde kruiden en bloemen zelf en vult dat aan via andere wildplukkers.

Op een gegeven moment werd het mijn levensmissie om alles biologisch te doen, maar toen werden de gerechten op de kaart toch te duur. Dus toen hebben we weer een stapje terug gedaan. Ik probeer het langzaam op te bouwen nu, maar dat betekent wel dat de prijzen steeds wat hoger worden.

Bewegen jullie toe naar steeds meer vegetarisch en vegan op de kaart of niet?
‘Nee, daar zijn we niet perse mee bezig. We hebben best veel vegetarische gerechten op de kaart staan, maar geen veganistische opties. Daarvoor houd ik ook gewoon te veel van boter en kaas. En je kan ook niet echt een ontbijtzaak zijn zonder ei toch? Voor de gepocheerde eieren hebben we echt super verse eieren nodig, dus daar heb ik mijn inkoop helemaal op ingericht.’

Aan wie wil je het stokje in deze interview-reeks doorgeven?
‘Heel graag aan Tres Rotterdam, dat zijn echte pioniers!’

Je vindt Harvest Cafe & Bakery aan de Glashaven 105-108, op het Wijnhaveneiland in Rotterdam.

Lees hier meer interviews met chefs & horecaondernemers met een hart voor boer & natuur! 

Dit najaar organiseren we samen met ‘Het Nieuwe Nassen’ van BlueCity010, de Tuin van Holland & Greendish een challenge ‘lokaal & natuurinclusief inkopen’ voor de horeca. Interesse? Lees hier alle info.